El pozole es uno protagonistas de la gastronomía mexicana durante los festejos patrios de septiembre. Aunque a lo largo del país existen múltiples variantes, la versión de Jalisco destaca por su característico caldo de tono rojo intenso y su aroma a chiles secos.
Este tradicional platillo tiene su origen en la cocina prehispánica y su nombre proviene del náhuatl pozolli, relacionado con la palabra “espumoso”, por la apariencia que adquiere el maíz al cocerse y abrirse, de acuerdo con autoridades de agricultura.
En Azteca Jalisco te contamos cómo preparar este delicioso platillo mexicano, según las recetas de las abuelas y sitios especializados en gastronomía.
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Receta del tradicional pozole rojo de Jalisco: ¿Qué ingredientes lleva?
Aunque cada rincón del estado tiene su propio toque, el secreto de la receta jalisciense radica en la cocción lenta de la carne para obtener un caldo concentrado, y el balance exacto entre el picor sutil del chile guajillo y el color y cuerpo del chile ancho.
Ingredientes principales:
- 2 kg de maíz pozolero o cacahuazintle (precocido)
- 1.5 kg de carne de cerdo (combinación de espaldilla, pierna o costilla para mayor sabor)
- 4 chiles guajillo (limpios, desvenados y suavizados en agua tibia)
- 4 chiles anchos (desvenados y suavizados)
- 1 cabeza de ajo entera + 2 dientes picados
- 1 cebolla blanca grande
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco mexicano
- ½ cucharadita de comino molido
- Sal de grano y pimienta al gusto
Para acompañar y servir al gusto:
- Rábanos frescos finamente rebanados
- Lechuga o repollo picado
- Cebolla picada (blanca o morada)
- Limones
- Salsa de árbol
- Tostadas de maíz
Paso a paso: ¿Cómo preparar el tradicional pozole rojo de Jalisco?
- Cocción del caldo y la carne: En una olla grande con abundante agua, coloca la carne de cerdo junto con media cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel, una pizca de comino y sal. Cocina a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne esté suave. Retira la carne, deshébrala o córtala en trozos medianos y reserva el caldo colado
- El adobo rojo: Licúa los chiles guajillo y ancho hidratados junto con 2 dientes de ajo, un trozo de cebolla, el orégano seco y una taza del caldo de cocción. Cuela la mezcla para lograr una salsa tersa y sin restos de piel.
- La unión de los sabores: Vierte el maíz pozolero en la olla con el caldo caliente. Incorpora el adobo de chiles colado y regresa la carne deshebrada. Deja que todo hierva a fuego bajo durante 30 a 40 minutos para que el maíz termine de florecer y absorba el color y sabor del adobo. Rectifica de sal.
- El emplatado: Sirve bien caliente en platos hondos tradicionales (de barro o cerámica). Cada comensal puede personalizar su plato con repollo o lechuga, rábanos, cebolla, unas gotas de limón y la salsa picante.
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¿Qué otros tipos de pozole existen en México?
Aunque el pozole rojo reina en Jalisco, la riqueza culinaria del país ofrece un abanico para todos los gustos:
- Pozole Blanco: Típico de la zona centro de México; un caldo limpio y reconfortante donde cada ingrediente luce por sí solo.
- Pozole Verde: Emblema del estado de Guerrero, preparado con una molienda de tomates verdes, pepita de calabaza, epazote y chiles verdes.
- Pozole de Mariscos: Muy popular en las costas de Jalisco, Colima y Nayarit, sustituyendo la carne de cerdo por camarón, pescado o pulpo.
- Opciones vegetarianas: Versiones contemporáneas que utilizan setas, champiñones o flor de calabaza sin perder el sazón del adobo tradicional.
Cualquier época del año es perfecta para disfrutar un buen plato, pero durante las fiestas patrias, el pozole estilo Jalisco se convierte en el pretexto ideal para reunir a la familia y celebrar las tradiciones mexicanas.
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Con Información de Mayte Estrada
