Las papas fritas son uno de los acompañamientos más populares, pero conseguir que queden doradas y crujientes por fuera y suaves por dentro puede ser complicado. Uno de los aspectos fundamentales está en elegir correctamente la papa: la Russet, por su alto contenido de almidón y bajo porcentaje de agua, es considerada ideal para freír, mientras que la papa blanca (Alfa) también puede utilizarse si se elimina previamente el exceso de humedad. Además, se recomienda evitar las papas cambray o demasiado frescas debido a su alto contenido de agua.
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¿Cuál es entonces la técnica que permite conseguir esa textura crujiente?
La clave está en la doble cocción. Primero, las papas deben cortarse en bastones uniformes y dejarse en agua fría con una cucharada de vinagre blanco durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Después deben secarse perfectamente y pasar por una primera fritura a aproximadamente 140 °C durante 5 o 6 minutos, sin buscar que se doren. Una vez frías, pueden colocarse en el congelador durante al menos 30 minutos para favorecer una corteza más crujiente durante la segunda fritura.
¿Qué errores se deben evitar para no arruinar el resultado?
El artículo señala que salar las papas antes de freírlas, saturar el sartén con demasiadas piezas y utilizar aceite muy quemado pueden afectar su textura y sabor. Para finalizar el proceso, las papas deben someterse a una segunda fritura con el aceite entre 180 y 190 °C, durante 3 o 4 minutos y en tandas pequeñas, hasta obtener un dorado uniforme; posteriormente, se recomienda añadir la sal mientras todavía están calientes.
Con información Yael Rodríguez.
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