La UNESCO es la entidad a nivel internacional que otorga la declaración de Patrimonios Culturales Materiales o Inmateriales de la humanidad a diferentes acciones y objetos que representen un legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el presente y que transmitiremos a las generaciones futuras, siendo parte de la identidad, costumbres, tradiciones o cosmovisión de un país.
Es importante también reconocer que abarca no sólo el patrimonio material, sino también el patrimonio natural e inmaterial. Como se señala la UNESCO en “Nuestra diversidad creativa”, esos recursos son una “riqueza frágil”, y como tal requieren políticas y modelos de desarrollo que preserven y respeten su diversidad y su singularidad, ya que una vez perdidos no son recuperables.
La gastronomía como patrimonio de la humanidad
Tal es el caso de la gastronomía mexicana la cual ha sido catalogada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad desde 2010. Esto quiere decir que la Unesco, se compromete a proteger y preservar las tradiciones culinarias de México para la posteridad.
Por qué es un patrimonio
Sobre el cómo y porqué fue reconocida como patrimonio, hay muchas respuestas, pero algunas de las más destacables son:
Por sus raíces y antigüedad, ya que el maíz, el chile y el frijol son herencia de nuestros antepasados en la época precolombina, sobreviviendo a la conquista y posterior mestizaje. En donde poco a poco se adaptó el uso del comal, metate, ollas de barro, cucharones de madera, etc., para el uso de comidas que han pervivido hasta nuestra época.
Por su rol identitario o “base” de nuestra identidad, ya que la gastronomía en muchas ocasiones está ligada a hitos o eventos trascendentes, como la entrada del Ejército Trigarante el 27 de septiembre y la creación de los deliciosos Chiles en Nogada o el acto ritual desde la época de los Aztecas de preparar y servir el cacao, (ahora chocolate), caliente.
Por su gran diversidad, posible a su vez por su gran variedad de climas y ecosistemas que favorecen los regionalismos y aplicación específica en platillos endémicos por secciones o estados del país, usando ingredientes o materias primas similares con resultados diversos, variopintos y ricos en color, aroma y sabor.
Por su diversidad de bebidas regionales o de denominación de origen, como el pulque, tejuino, tuba, tequila, mezcal, bacanora, raicilla, tepache, etc.
Por los métodos de cultivo que han sobrevivido a la actualidad, como el uso de milpas y chinampas, que son exclusivas de esta tierra.
Por sus combinaciones exóticas y el uso de gran diversidad de ingredientes, la cocina mexicana es un plato balanceado entre carbohidratos, verduras, legumbres y proteínas que a través de combinaciones diversas e inusuales generan platillos de sabores incomparables o que incluso no se pueden replicar en otros sitios por condiciones de latitud y altitud, como el birote salado o el uso de ciertos insectos en la comida como chapulines, asquiles, alacranes, entre otros.
En fin, porque en cada plato, recibimos el legado de los conventos, monjas, mayoras, cocineras y hombres y mujeres comprometidos con su historia familiar que llega con nosotros cargado de historia y valores de una nación convertidos en aroma, sabor y textura que se graban no sólo en el paladar, sino en la memoria de propios y ajenos.
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