El menudo es un alimento presente en la gastronomía mexicana desde hace décadas y su consumo es común en reuniones familiares, celebraciones y contextos sociales. Su ingrediente principal es la panza de res, cocida en caldo con chile y, en algunas regiones, con maíz pozolero. A partir de su composición, este platillo ha generado preguntas relacionadas con su impacto en la salud, en particular sobre su contenido de colesterol.
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De acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), una porción promedio de menudo aporta alrededor de 13 gramos de proteína, 4 gramos de grasa total y aproximadamente 1.2 gramos de grasas saturadas. En cuanto a carbohidratos, contiene cerca de 9 gramos, así como 1.2 gramos de fibra dietética, lo que representa alrededor del 4% del valor diario recomendado. El sodio es uno de los componentes más relevantes, ya que una porción puede aportar cerca de 660 miligramos, equivalente al 29% del consumo diario sugerido.
El contenido de colesterol del menudo está relacionado principalmente con el tipo de carne utilizada. La panza de res se considera una fuente de proteína con menor proporción de grasas saturadas en comparación con otros cortes, lo que reduce su impacto directo en el aumento del colesterol LDL. Este factor permite que el platillo pueda formar parte de una alimentación equilibrada cuando se consume con moderación.
En términos de micronutrientes, el menudo aporta vitamina B12, niacina, colina y zinc, así como minerales como hierro, fósforo y potasio. Estos nutrientes participan en funciones relacionadas con la formación de células sanguíneas, la producción de energía, la función neurológica y la respuesta inmunológica, de acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos (NIH).
Otro componente presente en la panza de res es el colágeno. Cada 100 gramos contienen aproximadamente 35 gramos de esta proteína estructural, lo que se traduce en cerca de 4.5 gramos por plato, dependiendo de la preparación. El colágeno y la proteína contribuyen al mantenimiento de tejidos musculares y articulares.
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El principal aspecto a vigilar en el consumo de menudo es su contenido de sodio. La sal añadida, el caldo y el maíz enlatado pueden incrementar la cantidad total. Una ingesta elevada de sodio se asocia con presión arterial alta, según la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA). Para reducir este aporte, se recomienda moderar la sal, enjuagar el maíz y utilizar hierbas o especias como alternativas para sazonar.
