La carne de menudo es un ingrediente que genera opiniones divididas, principalmente por su textura y su olor durante la preparación. No obstante, desde el punto de vista nutricional, se trata de una víscera comestible con un contenido relevante de vitaminas, minerales y proteínas.
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El menudo pertenece al grupo de vísceras que forman parte del sistema digestivo de animales rumiantes como vacas, búfalos y borregos. Estos animales cuentan con un estómago compuesto por cuatro compartimentos, todos aptos para el consumo humano.
En México, estas cuatro partes del estómago se conocen de manera general como menudo y reciben los nombres de pancita, panal, libro y cuajo. En distintos platillos también se integran otros componentes como la tripa y las patas, dependiendo de la región y la preparación.
Además de su presencia en la gastronomía tradicional, la carne de menudo es utilizada en otros productos alimenticios, como embutidos, e incluso en la elaboración de alimentos para mascotas. Sin embargo, en países como México, su consumo más común es en forma de caldo.
Desde el punto de vista nutricional, Healthline señala que la carne de menudo es una fuente importante de proteínas y contiene nutrientes esenciales como vitamina B12, selenio, zinc, calcio y hierro. Estos elementos participan en diversas funciones del organismo, entre ellas el mantenimiento de la masa muscular, la producción de glóbulos rojos y el fortalecimiento del sistema óseo.
El consumo de menudo también aporta minerales como fósforo y magnesio, los cuales intervienen en procesos metabólicos, en la función muscular y en el mantenimiento de tejidos. Asimismo, su contenido de hierro contribuye a la prevención de la anemia, mientras que la vitamina B12 es necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso.
En cuanto a su preparación, el menudo suele venderse precocido; sin embargo, se recomienda someterlo a un proceso de cocción adicional de entre dos y tres horas antes de su consumo. Tradicionalmente, se cocina en caldo y se acompaña con hierbas como hierbabuena o mejorana, las cuales se añaden durante la preparación.
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De esta manera, la carne de menudo continúa siendo un alimento presente en la cocina mexicana, con un valor nutricional que explica su permanencia en la dieta de distintas generaciones.
