El menudo es un platillo tradicional en México que suele consumirse durante el desayuno, especialmente los fines de semana. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el término se utiliza en el norte del país para referirse a guisos elaborados con panza de res; en el centro se le conoce como pancita y en el sur y la Península de Yucatán como mondongo. Su preparación varía según la región: puede servirse con chile para dar color al caldo o en versión blanca, y en algunos casos se añaden granos de maíz.
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La base del menudo es el revestimiento digestivo comestible de animales rumiantes como vacas, borregos o búfalos. Estos animales cuentan con un estómago dividido en cuatro compartimentos, conocidos en México como pancita, panal, libro y cuajo. En algunas recetas también se incorporan patas de res.
De acuerdo con el portal especializado en nutrición Healthline, la carne utilizada en el menudo pertenece al grupo de las vísceras y aporta proteínas, así como micronutrientes esenciales. Entre los principales destacan vitamina B12, hierro, zinc, selenio y calcio. También contiene fósforo y magnesio.
El consumo de estos nutrientes se asocia con funciones como la producción de glóbulos rojos, el mantenimiento de la masa muscular y el fortalecimiento del sistema óseo. La vitamina B12 participa en procesos neurológicos y en la formación de células sanguíneas, mientras que el hierro contribuye a prevenir deficiencias relacionadas con la anemia.
En cuanto a su preparación, el menudo suele venderse precocido, pero requiere un tiempo adicional de cocción antes de servirse. Se cocina con agua, chiles y condimentos. Estos ingredientes aportan sabor, aunque no incrementan de forma significativa el contenido calórico del platillo. Sin embargo, puede contener niveles elevados de sodio, dependiendo de la cantidad de sal utilizada durante su elaboración.
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Por esta razón, se recomienda moderar su consumo en personas con hipertensión arterial o que deban controlar la ingesta de sodio. Como parte de una alimentación equilibrada, el menudo puede integrarse considerando porciones adecuadas y la frecuencia de consumo.
