Colocar la tortilla directamente sobre la flama de la estufa es una práctica extendida en distintos hogares de México y América Latina. Aunque es un método rápido para calentarla, especialistas advierten que la exposición directa al fuego puede generar sustancias no recomendables para el consumo frecuente.
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Cuando un alimento entra en contacto directo con la llama se produce combustión incompleta. Este proceso favorece la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que también se generan al quemar carne o carbón. Diversos organismos internacionales de salud clasifican algunos de estos compuestos como potencialmente cancerígenos.
La carbonización visible en ciertas partes de la tortilla indica que se han producido reacciones químicas derivadas del exceso de calor. El consumo habitual de alimentos con zonas quemadas puede aumentar la ingesta de estas sustancias.
Entre los posibles efectos asociados a esta práctica se mencionan:
• Irritación del sistema digestivo.
• Incremento de radicales libres en el organismo.
• Mayor probabilidad de desarrollar padecimientos crónicos con el paso del tiempo si la exposición es constante.
• Riesgo de quemaduras al manipular el alimento directamente sobre la flama.
Para reducir estos riesgos, se recomienda utilizar superficies que distribuyan el calor de manera uniforme, como comales de hierro o barro, sartenes a temperatura media o dispositivos eléctricos diseñados para calentar alimentos sin contacto directo con la llama.
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Modificar la forma de calentamiento permite mantener el consumo habitual de tortillas sin exponer el alimento a procesos de carbonización directa.
