Es una de las quejas más comunes en la cocina: el pan del día anterior ya no es igual. Pierde suavidad, se vuelve rígido y parece incomible. Aunque muchos creen que se debe únicamente a que “se secó”, la realidad es más compleja.
Desde el momento en que sale del horno, el pan inicia un proceso químico conocido como envejecimiento del pan, un fenómeno estudiado por la ciencia de los alimentos que va mucho más allá de la simple pérdida de humedad.
¿Por qué el pan se pone duro aunque esté bien guardado?
La principal causa no es el aire, sino el comportamiento del almidón, uno de los componentes esenciales del pan.
Durante la cocción, el almidón absorbe agua y se gelatiniza, lo que le da al pan su textura esponjosa. Sin embargo, al enfriarse y con el paso de las horas, este proceso se revierte.
Las moléculas de almidón comienzan a reorganizarse y expulsan parte del agua que habían retenido. Este fenómeno, llamado retrogradación del almidón, provoca que la miga se vuelva firme y elástica, dando la sensación de que el pan está duro.
¿Tiene que ver la humedad o el aire?
En parte sí, pero no como se piensa comúnmente. La corteza del pan puede perder humedad al contacto con el aire, pero el endurecimiento interno ocurre incluso en ambientes cerrados. Por eso, guardar el pan en una bolsa no siempre evita que se ponga duro.
Curiosamente, el refrigerador acelera este proceso, ya que las bajas temperaturas favorecen la retrogradación del almidón, haciendo que el pan se endurezca más rápido.
¿Por qué el pan vuelve a estar suave al calentarlo?
Al recalentar el pan —ya sea en horno, sartén o tostador— ocurre algo interesante: el calor rompe temporalmente la estructura rígida del almidón y redistribuye el agua en la miga.
Esto devuelve al pan parte de su suavidad original, aunque el efecto es pasajero. Una vez que se enfría de nuevo, el proceso de envejecimiento continúa.
¿Todos los tipos de pan envejecen igual?
No. El ritmo del endurecimiento depende de varios factores:
- Tipo de harina
- Cantidad de agua
- Presencia de grasas o azúcares
- Método de elaboración
Por ejemplo, los panes industriales suelen durar más suaves porque contienen aditivos que retrasan la retrogradación del almidón, mientras que los panes artesanales envejecen más rápido, pero sin conservadores.
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