En una esquina modesta de Tlaquepaque, donde el aroma a maíz, manteca y café se mezcla con las risas matutinas, se encuentra un secreto que ha revolucionado el mundo del paste. A pesar de que Real del Monte en Hidalgo es reconocido como el hogar original del paste, un puñado de críticos y cocineros aseguran que los pastes más exquisitos de México están en Jalisco. Y no es exageración. Lo dicen quienes más saben: chefs, cronistas culinarios y hasta descendientes de mineros británicos.
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¿Cómo llegó el paste a tierras jaliscienses?
La historia comienza con la migración. En los años 80, una familia de origen hidalguense llegó a Guadalajara trayendo en sus manos la receta ancestral del paste. Con el tiempo, la adaptaron a ingredientes locales: chile jalapeño, birria, frijoles refritos con queso Cotija… El resultado fue una fusión brillante que respeta la esencia original, pero enamora por su identidad propia. Hoy, ese local —“La Mina del Sabor”— recibe filas diarias y pedidos de todo México.
¿Qué dicen los expertos sobre esta nueva joya culinaria?
El chef Ricardo Robles, miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, afirma: “Nunca imaginé decirlo, pero probé un paste de birria en Jalisco que supera a muchos tradicionales”. Según él, la calidad de la masa, la técnica del horneado y el equilibrio de sabores están al nivel de los mejores hornos de Hidalgo. La clave, dice, es el respeto a la técnica con un toque de innovación.
¿Es Jalisco el nuevo epicentro del paste mexicano?
Aún es pronto para arrebatarle la corona a Hidalgo, pero si la calidad sigue como hasta ahora, Jalisco podría escribir un nuevo capítulo en la historia del paste mexicano. Por lo pronto, si visitas Guadalajara, olvídate del tequila por un momento y date el gusto de morder un paste jalisciense: es historia, mestizaje y sabor en cada bocado.
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