El café, el chile, el chocolate y el aguacate son sin duda los distingos de México, particularmente el cacao, (la semilla base del chocolate), era visto en toda América como una valiosísima moneda y además como un tributo a los dioses o aquellos emperadores o sacerdotes por ser considerados de “alto rango”.
Descubierta y popularizada en el siglo XVI por la presencia de los españoles en el continente tiene poco más de seis siglos de existencia inundando todo el mundo con su delicioso sabor y energéticas cualidades.
Por eso hoy te contamos todo lo que no sabes de las variedades del cacao, su historia, tradición y las bebidas típicas que hasta hoy nos acompañan.
Historia del cacao en América y el mundo
El cacao es un cultivo oriundo de América por los climas templados y clientes del continente, que para las culturas mesoamericanas debido a su cantidad de grasas buenas y sustancias energéticas era una fuente de inspiración que acercaba a los dioses.
No obstante se volvió popular hasta los españoles a su arribo a principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación toparon con esta semilla de forma ovalada de color marrón en la isla de Guanja, (por lo que hoy sería Honduras), recibiéndola como presente de los locales; y que luego volverían a ver cuándo Hernán Cortés conoció a Moctezuma y notó este extraño manjar semilíquido como estilo de bebida ritual que ingería en su mesa y que era otorgado como tributo, (de hecho se sabe que recibía alrededor de 160 millones de bayas de cacao al año), al emperador mexicano.
Cortés lo conoció como “Xocoatl” que era el nombre que le daban los aztecas a la bebida hecha con la pasta y aceite de la semilla del cacao, así difundió su conocimiento a Carlos V de España asegurando que la poderosa bebida, (que había ingerido como halago), podría brindarle fuerzas a la tripulación del viejo continente así empezó su leyenda de bebida fortificante.
La preparación del cacao como bebida alrededor del mundo
Los granos de cacao primero se consumieron tostados y de forma directa, luego, pasaron a ser bebida ya que una vez en su punto de tueste se molían sacando una pasta grasosa que se revolvía con agua, se calentaba y hecha “manteca de cacao” se tomaba por la nobleza o se agregaba más aguay harina de maíz para hacerlo nutritivo, hay vestigios que señalan que se podía endulzar con miel silvestre.
Había igualmente variedades que le ponían chile molido o pimienta para complementar su estado “vigorizante”.
Aunque el chocolate como lo conocemos hoy en día se lo debemos a Carlos V, quien mezcló el cacao con azúcar, canela, vainilla y leche como antepasado al chocolate moderno; que luego se haría polvo gracias al holandés Van Houten quien por ahí del siglo XIX logró extraer la manteca del cacao y elaborar un polvo soluble en agua.
Los nombres del cacao en México, América y el mundo
Los aztecas le llamaban “xocolatl” a la bebida ya preparada, (literalmente significa “agua de cacao”), aunque la semilla recibe el nombre del maya “cacau” derivaba de la voz antigua “chacahuaa”, (palabra que actualmente derivó entre los indígenas a “chucua”), aunque también se le llamó de forma náhuatl “cacahuatl”; sin embargo, no sólo en México había cacao, los indios hacia la Guyana francesa le llamaban “cacau” y en Colombia y Venezuela era “acao”, mientras que en Perú se le decía “coaca”.
De estos vocablos viene que los españoles lo nombraron luego “cacao” y con ello pasaría del castellano al portugués, francés, italiano y holandés sin modificaciones, mientras que alemanes, polacos y húngaros lo adaptaron a “cocoa”.
Creado el nombre de “chocolate” por los españoles, los portugueses e ingleses adoptaron el nombre y de ahí vinieron infinidad de derivados como los catalanes diciendo “xocolata”; los franceses y árabes diciendo “chocolat”; los italianos “cioccolato”; “schokolade” los alemanes y los rusos “shokolad”.
¿Dónde se produce el mejor cacao?
El cacao es un tipo de árbol “Theobroma” que en griego significa “Alimento de los Dioses”, este tipo de árbol entre otros también con fruto tienen “theomobrina”, que es la sustancia estimulante que genera la sensación de energía y vigor que produce el chocolate al consumirlo.
Esta semilla requiere de un clima cálido, por eso se cultiva y siembra en la zona de los trópicos de Cáncer y Capricornio, por ejemplo en África, (particularmente en Costa de Marfil y Ghana); el sudeste Asiático en Indonesia y en la franja ecuatorial de América con Brasil, Venezuela, Ecuador y México, en nuestro país va desde Tabasco hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche donde se cultivan cuatro variedades de cacao: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.
Aunque aún en día se considera que el mejor cacao es el de Tabasco por la cantidad de óleos en la semilla de la variedad que ahí se cosecha.
Las bebidas derivadas del cacao que quizás no conocías
Si bien ya hemos hablado del cacao y el chocolate caliente que derivó en la cocoa que conocen en literalmente medio mundo, (con o sin crema batida y canela o pequeños bombones encima), en México y América Latina hay otras variedades de bebidas con esta semilla que debes de probar.
Por ejemplo, el “puntal” una bebida de maíz, cacao y canela que se bebe por la mañana por ser vigorizante; o el “pozol” que es cacao fermentado y maíz, (tipo tejuino); el chocolate con pimienta, canela y chile de Tabasco; el “atol de mujer” que es básicamente un atole con cacao y pimienta que es usado como “medicina” cuando una mujer acaba a dar a luz para que recupere fuerzas; el “chorote” que es cacao revuelto con dulce de coco silvestre y se bebe en fiestas religiosas.
Otras variedades son el “taxcalate” de Chiapas que es el cacao en polvo, maíz, canela y azúcar que se puede luego hacer en agua o leche, caliente o frío dependiendo del antojo; el “popo” de Veracruz que revuelve cacao, cocolmeca, cáscara de yuca, arroz y raíz de chupipe con agua; el “bupu” de Oaxaca que básicamente consiste en espuma de atole blanco con canela, cacao y pétalos secos de las flores de icacaloxúchitl y guieshuba, (típicas de la región); el “téjate” la bebida náhuatl típica del occidente de México y de los Valles de Oaxaca que es básicamente huesos de mamey y maíz tostado con cacao fermentado y azúcar; y el quizás desconocido “atlaquetzalli” conocido antiguamente como “ahuiani” que del náhuatl al español significaba “la alegradora” que consiste en agua de chile, flor de magnolia, hoja santa, pimienta, chile y cacao.
Y si ya nos queremos poner exquisitos y no dejar a nadie fuera del listado, el “champurrado” este delicioso atole en agua con chocolate en polvo, no puede faltar en el menú.
¡Eso sí! Todas estas bebidas se baten con molinillo y se gozan en la compañía que elijas.
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