El pasado miércoles de ceniza, que este año cayó en 2 de marzo, inició la época de cuaresma, cuarenta días de recogimiento, oración y búsqueda de templanza que se acompañan con propósitos y ocasionales ayunos que buscan preparar a los fervorosos fieles católicos para la Semana Santa y la posterior celebración de la resucitación y ascenso de Cristo en la Pascua.
Los antecedentes de la capirotada
La Capirotada es un postre que está hecho a base de pan duro, piloncillo, aromatizado con especias y queso añejo. Todos estos ingredientes se conjugan para dar una segunda vida a los productos que parece que ya no sirven; las abuelas solían hacer magia al prepararla para que todo se aprovechara en sus hogares.
Y aunque la hemos conocido como un plato de vigilia, lo cierto es que su origen es muy distinto y se remonta a la Edad Media y la época romana, cuando en Francia preparaban “almondrote” un platillo salado con carne de cerdo, jamón y aderezos con base de huevo del que se da fe en libros como “Libro de cozina” de Roberto de Nola de 1477 o “Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería” de Francisco Martínez de Montiño en 1611.
De hecho, no es hasta el siglo XVIII que cuando se fusionan correctamente los paradigmas españoles, franceses y mexicanos con la idiosincrasia de nuestro país y la fe católica que una variación del “almondrote” terminó en “capirotada” por ser un homenaje al típico gorro, llamado “capirote”, utilizado por las cofradías religiosas que hacían procesiones durante Semana Santa, designando a este platillo nuevos significados e ingredientes que lo hicieron un plato de vigilia que se popularizó hasta inicios del siglo XX, (es decir por ahí del 1900).
El significado de la capirotada para los católicos
Este platillo vino de españa con los conquistadores y al llegar al nuevo mundo sufrió una transformación iniciando como un budín, hasta ser lo que hoy conocemos. Siguiendo con la tradición cristiana, hay quien argumenta que los ingredientes tienen interpretaciones religiosas: el pan como el cuerpo de Cristo; la miel su sangre. La canela recuerda la madera de la cruz y los clavos de olor a los que se utilizaron para crucificarlo.
Las tres versiones de la capirotada
Mi abuela jamás me va a perdonar por revelar su secreto y es que de niña siempre odié que picaran jitomate, cebolla y echaran cosas que para mí hacían parecer mi Capirotada una especie de birote enmielado con salsa de “pico de gallo”.
Lo cierto es que existen tres variedades de capirotada: salada, tradicional y dulce. La versión “salada” lleva queso, cacahuates, jitomate y cebolla picados y generalmente se hace horneada en una variante de la “tradicional” que en vez de dichas verduras sólo se le pone cacahuate sin cáscara, nuez, almendra y pasas, (o arándanos para quienes no gusten de esta especie de uva desecada); y finalmente la “dulce” consiste en picón remojado con leche, vainilla, canela y anís.
¿Cómo preparar la mejor capirotada tradicional?
¿Te acuerdas que te iba diciendo que mi abuela no me iba a perdonar?, bueno, hay algo que no puse más arriba, y es que la capirotada salada lleva jitomate, cebolla y un toque de canela licuados como una “salsa” extra al enmielado.
Y como yo, buena niña remilgosa nunca me lo comí, con los años hicimos una variación que queda para chuparse los dedos, y que con suerte, espero no se divulgue “demasiado”, así que aquí va el “pro tip” para la mejor capirotada de cuaresma:
Ingredientes:
· Aceite para freír.
· 6 birotes grandes, rebanados.
· 2 litros de agua.
· ½ kilo de piloncillo.
· 1 taza de azúcar.
· 2 rajas de canela.
· 1/2 cucharadita de canela en polvo.
· 4 clavos de olor.
· 4 flores de anís.
· ½ taza de cacahuate.
· ½ taza de pasitas.
· ½ taza de nuez y almendra picada.
· Nueces en mitades para adornar.
· Pasitas al gusto para adornar.
· 3 jitomates saladet medianos.
· Queso Cotija fresco o seco al gusto.
Procedimiento:
Bueno, ni bien dictar los ingredientes y ya me muero de hambre, pero como no se puede comer y escribir bien, primero lo primero: rebanar el birote, aquí hay de dos “sopas” o lo compras rebanado y pre-secado o lo compras en pieza, lo rebanas en cortes generosos como de un dedo de grosor, (2 cm), los dejas al sol directo unas 2 horas (al menos), y luego a cualquiera de las dos opciones de tratamiento lo pasas por aceite en una cazuela profunda cuando esté a punto de ebullición.
Hecho lo anterior después sacas con unas pinzas las rebanadas de birote y las pones sobre un paño de cocina para que se retire el exceso de aceite mientras pones en una olla a hervir el agua a la que cuando empiece a soltar el “hervor” agregarás el piloncillo, azúcar, canela en raja (puedes partirla en dos o cuatro secciones para facilitar el proceso), anís y clavos, baja el fuego de la olla y espera a que vuelva a querer hervir para agregarle una taza de agua helada que hará que todo en la olla “suelte sus aromas y colores”, ahora sí, remueve constantemente hasta obtener un jarabe ligero.
Cuando la mezcla esté lista y no quede piloncillo por ningún lado, así como tenga un tono café como “amielado”, es cuando pasaremos por un colador y separaremos del resultado dos tazas del mismo, ¿Para qué?, espera y verás.
Los tres jitomates que dijimos al principio ahora entran en escena, a estos puedes hacerles dos procesos diferentes, uno es cocerlos con poca agua hasta que ablanden y la otra es tatemarlos sobre la lumbre de la estufa o en un comal. Elijas lo que elijas, después deberás echarlos a la licuadora con las dos tazas del jarabe de la capirotada, licuar hasta que no quede rastro del jitomate y colar el resultado final integrándolo mientras bates a la miel que hiciste antes.
Si bien podrías jurar que esto cambiará el color, no lo hará, pero sí logrará potenciar notablemente los sabores de la miel, que ahora sí podrás comenzar a derramar en las rebanadas de bolillo.
En un refractario coloca una primera cama de rebanadas de birote, encima pon las pasas, nueces, cacahuates y almendras troceadas, después baña con la miel justa para impregnar el pan; luego, repite el proceso tantas veces sea necesario hasta llegar casi al borde del refractario de cristal, donde pondrás las pasas o arándanos enteros, las nueces para decorar y desmoronarás un poco de queso.
Listo el molde lo llevarás al horno previamente precalentado a 180° y dejarás ahí por un espacio de 15 a 30 minutos a que el jarabe excedente que podría estar nadando entre tu capirotada reseque, sin dejar quemados ni aguado el birote.
Pasado el tiempo o cuando el queso esté un poco derretido y el birote color miel, es tiempo de apagar el horno, sacar y dejar enfriar para servir tibia, temperatura ambiente o hasta después fría tras meterla a refrigerar.
¡Y listo!, ¿ya estás corriendo con tu panadero de confianza o te vas a tardar más?
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