¿Sabías que el mezcal no existiría sin microbios? Así transforman el agave en alcohol

Detrás de cada trago de mezcal hay una fiesta microscópica. Aunque no los veamos, los microbios son los responsables de convertir el azúcar del agave en alcohol, gracias al proceso de fermentación. Son ellos quienes hacen posible que una planta noble se transforme en una bebida compleja y apreciada.

Durante la fermentación, los azúcares del agave cocido se transforman en alcohol con la ayuda de bacterias y levaduras. Pero eso no es todo: también generan otros compuestos que le dan el inconfundible aroma y sabor al mezcal, que varía de lote en lote y de región en región.

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La variedad de microbios que participan en esta alquimia depende de factores únicos de cada lugar: el ambiente, la flora, e incluso los insectos que transportan microorganismos de un lado a otro, como las abejas. En muchas ocasiones, los microbios llegan a las tinas de fermentación por simple “accidente”, pero su presencia es vital para el resultado final.

Por eso el mezcal es tan diverso, porque los “bichos” que participan en su fermentación son distintos en cada región productora del país, desde Oaxaca hasta Durango.

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Hoy, científicos y científicas mexicanas estudian esta diversidad microbiana con el objetivo de proteger la autenticidad del mezcal y mejorar su producción de manera sustentable. Entender a fondo qué hace único a cada tipo de mezcal permitirá conservar su riqueza cultural y natural.

En tiempos donde muchas bebidas se industrializan, el mezcal sigue siendo un ejemplo de tradición, biodiversidad y ciencia. Así que la próxima vez que brindes con un caballito de mezcal, recuerda: en cada sorbo viajan millones de microbios que hicieron magia para ti.