¿Por qué no todos los derivados del agave son llamados tequila?

Jalisco es un sitio turístico y lleno de riquezas naturales que nos han llevado a poseer 9 Patrimonios Culturales de la Humanidad declarados por la UNESCO, destacándose como uno de los estados más ricos de México en tradición, costumbre, reservas naturales y gastronomía.

Sin duda el mariachi y el tequila también son lo primero que pensamos cuando hablamos de nuestro estado, no obstante, hay mucha confusión si todo lo que sale del agave se llama “tequila” o no y es que es fácil confundirse porque existen nada más y nada menos que seis bebidas o destilados procedentes de las distintas variaciones de agaves.

La respuesta más sencilla es: no, y el motivo es que se cuenta con alrededor de 211 especies de agave, de las cuales 159 tienen presencia del territorio mexicano, no obstante, depende de dónde se cultive es la variedad que florece y por ende el tipo de destilado que dará.

Así mismo, hay ciertos destilados que pueden darse de más variedades de agave, por ejemplo hay 12 especies como el angustifolia que da mezcal versus el tequilana weber que sólo brinda tequila.

Por otro lado, los diferentes tipos de agave no son los únicos que derivan en cómo nombramos al destilado, sino también la denominación de origen de las cuales existen tres otorgadas al estado por ejemplo el Tequila y la Raicilla.

La denominación de origen es una indicación geográfica que por lo general consiste en un nombre geográfico o una designación tradicional utilizada para productos que poseen cualidades o características específicas.

El <b class="rte2-style-bold">tequila</b> es el destilado del agave más conocido siendo una bebida originaria de Jalisco, específicamente del municipio que comparte su nombre que proviene de la lengua náhuatl y significa “casa de la luna”, refiriéndose al centro, a la esencia de algo.

Este destilado se produce a partir del jugo extraído del agave Weber Azul, que tras el proceso indicado se subdivide primero por la pureza del tequila y también sus características finales que lo dividen: blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

La palabra “mezcal” también procede de la misma lengua indígena que el tequila que es “mexcalli” que significa literalmente “maguey cocido”, siendo el término que destina al destilado que lleva la leyenda de “100% Agave” y que proviene del agave angustifolia y otras doce variedades que pueden crecer en Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.

El “pulque” no deriva del corazón del agave ni del maguey directamente sino de la fermentación del aguamiel procedente del “agave salmiana” o “pulquero”, que puede beberse “curado” o “natural”, solo o combinado con pulpas de varias frutas, siendo la bebida preferida de Ciudad de México y los estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz, (ahí “humildemente”).

Otro derivado del agave, pero de la subespecie silvestre “Dasylirion”, (variedad propia del desierto de Chihuahua), es el sotol, la bebida más fuerte y de mayor grado alcohólico de la región norte de México y que puede ser producida en Chihuahua, Durango y Coahuila.

Volviendo poquito a Jalisco, no todo es mezcal y tequila, en nuestro estado y sus tierras rojas también existe el “agave lechuguilla” que es silvestre y endémico del estado, que se diferencia del agave azul por ser mucho más pequeño y florecer particularmente bien en San Sebastián del Oeste, Mascota y Cabo Corrientes, y que genera un destilado aterciopelado al paladar y con sabor fuerte que a todos encanta: la raicilla.

Finalmente, pero no menos importante y contando con sólo 35 municipios de un solo estado que lo pueden generar, está el “bacanora”, un destilado que es homónimo de un municipio de Sonora que se produce de dos tipos de agave el “Angustifolia Haw” o “agave vivípara”.
¿Ya los probaste todos?