Los jaliscienses orgullosamente podemos decir que muchos platillos conocidos como “típicos de la cocina mexicana” han nacido en nuestro estado e incluso se han vuelto un estandarte de la nación como la capirotada y el tequila; sin embargo, también hay otros platillos que sin nacer en esta tierra también se han vuelto favoritos como los chiles en nogada.
A punto de iniciar septiembre y con la época de la nuez de castilla y granada iniciada, es tiempo de resolver la duda: ¿se comen calientes, tibios o fríos los chiles en nogada?
Historia de los chiles en nogada
Aunque hay alrededor de tres versiones de cómo nace el chile en nogada todos están de acuerdo en algo: el platillo no existía en un recetario formal hasta la segunda mitad del siglo XIX y fue ideado en Puebla.
A muchos les gusta contar que en el ejército trigarante había tres comandantes que tenían novias en Puebla y que éstos al darles aviso de su victoria provocaron que ellas les quisieran agasajar con un platillo que tuviera los colores de la bandera.
Una historia similar dice que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla lo prepararon para Agustín de Iturbide celebrando la Independencia de México en 1821 en un homenaje al ejército trigarante y sus colores: verde, blanco y rojo, mismos que representaron con alimentos de temporada como el chile poblano, la granada y la nuez de Castilla.
¿Cuáles son los ingredientes del chile en nogada tradicional?
Los chiles en nogada pueden ser capeados o solos, depende de en qué parte de México los comas, pero dejando de lado esta pequeña diversificación del platillo histórico siempre estará compuesto por un chile poblano desvenado rellenado de picadillo de carne y frutas, cubierto con salsa de vino blanco y nuez de Castilla con perejil y granada de adorno.
Receta de los chiles en nogada
Ahora bien si ya se te antojó preparar unos chilitos en nogada en tu casa, aquí te compartimos la receta tradicional.
Ingredientes del picadillo:
· 8 chiles poblanos desvenados, sin semilla y lavados.
· 2 granadas rojas, desgranadas.
· 80 gramos de perejil finamente picado.
· 100 gramos de cebolla blanca en cubitos.
· 2 dientes de ajo.
· 800 gramos de carne de res molida.
· 120 gramos de acitrón.
· 75 gramos de pasita negras.
· 120 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas.
· 200 gramos de durazno sin piel.
· 200 gramos de pera, pelada y picada.
· 200 gramos de manzana amarilla, pelada y cortada en cubitos.
· 200 gramos de plátano macho picado.
· 5 gramos de canela en polvo.
· 1 pizca de sal.
· 20 gramos de pimienta negra molida.
· ½ taza de aceite de maíz.
· 1 taza de agua.
· 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro.
· 4 clavos de olor.
· 100 gramos de piñones rosas, pelados.
Ingredientes de la nogada:
· 2 cucharadas de vinagre blanco.
· 1/2 kilo de nuez de castilla pelada.
· 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad.
· 220 gramos de queso crema o queso fresco de cabra.
· 80 gramos de azúcar.
· 500 mililitros de vino blanco.
· 1/3 de taza de leche de vaca.
· 5 tazas de agua fría.
Preparación del picadillo:
En una sartén profunda vacía el aceite y una vez que se caliente acitrona la cebolla y el ajo hasta que estén de color dorado, después pon la carne, el agua y la sal por unos cinco minutos hasta que quede cocido, luego destápala y déjalo freír ligeramente.
En otra sartén agrega el ajo que te quedó con las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil dejando sazonar por unos dos minutos, después agrega el clavo, canela y pimienta molidos, revuelve y retira del fuego.
Después revuelve el contenido de los dos sartenes y mezcla hasta que se integre.
En un último sartén o el que acabes de desocupar vierte un poco más de aceite y agrega las frutas, (manzana, pera, plátano y durazno), calienta sin dejar que se desbarate y añade el azúcar y los piñones.
Cuando ambas mezclas estén listas intégralas en lo que pones los chiles ya desvenados a fuego directo para dorar la piel sin que se quemen, luego mételos en una bolsa y déjalos sudar por media hora.
Preparación de la nogada:
Pese a tener menos ingredientes de todos modos es una receta compleja, esta salsa no debe quedar muy espesa o grumosa, tampoco demasiado ligera, sino para que tenga la consistencia de una crema.
Para prepararla pones el vino blanco, almendras, (dejadas en agua fría en el refrigerador para hidratarlas por dos días), y nueces al fuego medio en una sartén hasta que reduzca, luego añades la nuez moscada dejar que reduzca y agregar nuez moscada.
Saca del fuego y déjalo enfriar, hasta que no esté caliente lo podrás licuar con los demás ingredientes, tantea la cantidad de agua necesaria según veas la consistencia.
Una vez lista déjala en un refractario y vacíala sobre los chiles ya rellenados, después utiliza el perejil picado, la nuez troceada y las granadas sobre cada platillo. ¡Provecho!
¿Cómo se debe comer el chile en nogada?
Finalmente para despejar las dudas cabe destacar que aunque la preparación suele llamar mucho la atención y requiere de calentar varias veces todo el contenido, lo cierto es que este platillo debe comerse tibio porque la salsa ya hecha si se recalienta en sartén se quema y fría podría volverse grumosa si no se hizo con cuidado.
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